viernes, 30 de marzo de 2012

AHUMAR PESCADO 1ª PARTE


 Hace tiempo que perseguimos la idea de aprender a ahumar pescado y parece que finalmente lo hemos conseguido :-) Cuando hablamos de ahumar pescado, no nos referimos al clásico salmón o bacalao ahumado que podéis encontrar en los supermercados que de hecho son pescados ahumados en frío. Los pescados ahumados en frío no superan los 30ºC y el pescado ahumado en caliente se prepara a partir de los 60ºC. Nosotros hablamos de ahumar en caliente, es decir, que el pescado en cuestión estará cocinado y por otro lado tendrá un delicioso sabor y olor a ahumado. Nuestro buen amigo Juan, experto ahumador "casero",  tuvo el detallazo de dedicarnos toda una tarde-noche para enseñarnos los secretos de este delicioso plato.  Juan está casado con una finlandesa afincada en España desde hace años, y claro viajando y pasando tiempo en Finlandia ha tenido la oportunidad de aprender de la mano de expertos ahumadores.  En nuestro equipo de cocina, como buenos suecos, tenemos una caja para ahumar pescado portatil que ya os mostraremos en nuestro próximo post, pero hasta el momento no nos habíamos atrevido a usarla… pero ahora sí que nos vamos a tirar a la piscina.
En este primer post os hablaremos del salmón preparado con Juan, pero en breve habrá nuevo post y con nuestra prueba en solitario :-s

Como ya sabéis el ahumado era un método de conservación que se lleva utilizando durante cientos de años, pero la técnica ha ido mejorando y ahora podríamos decir que el ahumado de pescado es una auténtica delicatessen.

¿Qué pescados utilizamos para el ahumado?  Generalmente los pescados grasos son siempre los mejores por dos motivos, no se resecan al prepararse y por otro lado absorben mejor el sabor y olor a ahumado.  Con Juan preparamos salmón, pero son muy buenos también pescados como el rodaballo, la caballa, sardinas, etc…

Importante nota, el serrín o virutas de madera no deben arder... por eso el fuego va debajo del recipiente que a su vez va tapado para que el oxigeno no penetre y no prenda fuego al serrín del interior.  Hay diferentes técnicas en las que la caja se deja un poco abierta para dejar algo más de oxígeno, pero en nuestro primer cursillo hemos aprendido a prepararlo cerrando la caja.  La caja NO queda herméticamente cerrada, por las esquinas hay algo de hueco por el que veremos salir un poco de humo durante el transcurso del ahumado.
 Empezamos por salar bien nuestra pieza de salmón. Pedimos al pescadero que le quite la espina central y en la medida de lo posible las demás espinas que se encuentren en el lomo. Juan nos aconseja dejar unidos los dos lomos por la piel, puesto que cuando procedamos a su ahumado los juntaremos como si de un libro cerrado se tratara.  Salamos bien los lomos, es decir, salamos más de habitual y dejamos reposar y que el salmón absorba la sal mínimo 30 minutos (hasta 24 horas).  Aquí Juan también nos desvela que él además de sal le añade un poquito de polvo de ajo…
  Mientras tanto montamos el "chiringuito" para ahumar.  Necesitamos un quemador paellero (para el tamaño de caja de ahumar que vamos a usar).  Por otro lado necesitamos una caja para ahumar.  La caja (metálica) contiene una bandejita para recoger la grasa que va soltando el salmón y por otro lado una rejilla donde colocaremos el pescado. En el caso de no tener dicha caja podremos improvisar usando una olla (buscando una bandejita y rejilla que nos sirva) que haga la misma función.
 Por otro lado y probablemente lo más importante es el serrín para ahumar.  En este caso hemos utilizado serrín traído de Finlandia con virutas de enebro y aliso o cerezo.
Para el ahumado en caliente se utilizan muchos tipos de maderas: arce, haya, fresno, roble, castaño, chopo, sauce. También algunos árboles frutales, como el naranjo y el cerezo.

Echamos una capa fina de serrín o virutas por todo el fondo de la caja, colocamos la bandeja metálica encima y por último la rejilla con el pescado. 
 Cerramos la caja y encendemos el fuego a fuego medio-bajo.  Contamos, para esta pieza de pescado, aproximadamente unos 50 minutos
Debemos tener en cuenta que los tiempos no son los mismo para piezas de pescados más pequeñas. Abrimos la caja y volcamos con cuidado la pieza de pescado sobre una bandeja.  
 La piel de pescado se pega habitualmente a la rejilla por lo que habrá que despegarla con cuidado y retirar la rejilla.

Pues ya lo tenemos listo. Para acompañar es un clásico servir patatas cocidas y ensalada.  Cecilia, esposa de Juan, prepara una deliciosa salsa de yogur de la que os hablaremos en nuestro próximo post sobre ahumado de pescado.
 Comerlo templado, incluso frío…impresionante… delicioso… superior… Lo mejor de todo es que se conserva 1 semana en la nevera.  Comerlo acompañado de patatas.. sobre una rebanada de pan.. dentro de un maki… ¡tiene mil salidas!

Desde aquí aprovechamos para dar las gracias a Juan, Cecilia y sus hijos por dedicarnos la tarde y la noche para este divertido cursillo y posterior cena.  Tal y como acordamos os esperamos para el taller de sushi :-)

3 comentarios:

Cocina Casera dijo...

Hola!!

Antes de nada felicidades por tu blog, me ha encantado y ya tienes una nueva seguidora.

He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA, más de 100 blogs de gastronomía ya lo tienen!

Te dejo el enlace por si te interesa insertar este reconocimiento:

http://www.cocina-casera.com/2011/12/codigo-de-cocina-honrada-para-blogs.html

No olvides hacerme saber que los has insertado escribiendome a beacocinera@gmail.com la el nombre y la dirección de tu blog para UNIRTE AL LISTADO!

Gracias por hacer una cocina honesta y original.


Un saludo!

Silvia "Jugando a las cocinitas" dijo...

Me encanta este post!! Me encanta tu blog!!! Me encanta haberte descubierto!!!...me encanta!!!!
Estoy deseando ver el siguiente post para aprender a hacer la ensalada de vuestra amiga.
Gracias por enviarme el enlace a Twitter, por supuesto me quedo por aquí, no quiero perderme nada a partir de ahora.

Gastromaniac dijo...

Sí, a ver si no diluvia porque a este paso no vamos a poder ahumar nunca!!! Jajajjaaj!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails