TOKYO SUSHI ACADEMY - Parte 1 #Sushiadventure

Parece increíble pero ya ha transcurrido una semana desde que empecé mis clases de sushi en la academia. Los días se me pasan volando y no es para menos, NO PARO. El inicio ha sido muy emocionante porque en una sóla semana hemos tocado varios palos: preparación de arroz, cortes de pescado, cortes de verduras, corte de salmón para nigiri, cómo conservar y descongelar pescado, clase magistral sobre wasabi, clase magistral sobre el té... Etc..

Como todo en Japón el curso empezó con la correspondiente ceremonia de presentación de los profesores y alumnos. Uno por uno nos fuimos presentando micrófono en mano, un clásico. Tenemos 3 profesores (Kawasumi Sensei, Gotoh Sensei y Asano Sensei) que son los principales y algún que otro profesor más de la academia que nos dan clases de temas específicos como el vinagre, el wasabi, etc.

Las clases son mixtas, es decir que hay tanto alumnos extranjeros como japoneses. Las clases son en japonés y, Gotoh Sensei y Asano Sensei van haciendo las veces de intérpretes aunque con cierto esfuerzo y en muchas ocasiones no se les entiende bien. Doy gracias por hablar algo de japonés porque a ratos hay información que sin conocer el idioma me perdería. Creo que este es un punto que la academia debe mejorar considerablemente. En clase somos un interesante popurrí de (mayoría) japoneses y otras nacionalidades como Italia, Alemania, Filipinas, Brasil. EEUU y Canada.

Empiezo por partes aunque sin extenderme para no aburriros :-) Antes de venirme a Japón encargué a la escuela un set de 4 cuchillos: 1 Yanagiba (alargado para el fileteado de pescado, 2 Deba (pequeño y grande para cortar pescado también) y 1 Usuba (para el corte de verduras).

 

Lo principal y primordial para el corte del pescado para sushi es aprender a manejar los cuchillos japoneses y también saber afilarlos bien. La diferencia principal entre nuestros cuchillos y los suyos es que los japoneses tienen un sólo filo.　Eso ayuda a que la hoja deje un corte limpio y una suave textura en la carne del pescado. A la vez el hecho de que tenga un sólo filo dificulta su manejo tal y como lo conocemos nosotros. En resumidas cuentas, para cortar recto a veces hay que inclinar la hoja. El afilado no es facil y requiere de práctica por lo que voy a clase todos los días aproximadamente 20 minutos antes de que empecemos la clase para afilarlos bien y que me supervise alguno de los profes. En el primer día vino a clase el　artesano de nuestros cuchillos para hablarnos un poco sobre la naturaleza de la hoja, el manejo y el afilado. Nos dieron una grata sorpresa al ofrecernos grabar nuestros nombres en la hoja de nuestro set de cuchillos.

Para no perder tiempo y empezar a practicar lo antes posible, una de las primeras clases es sobre el nigiri. Nos enseñaron los pasos para hacerlos correctamente y con la forma que pide la academia "funakata" (forma de barco) que corresponde a la escuela de Edomae sushi (el sushi tal y como se hace en Tokio). (imagen) importante... La bolita de arroz debe pesar 18 g.

 No es broma, esto va para exámen: 18 bolas (de 18 g) de arroz en 3 minutos. La clave? Hacer nigiris todos los días hasta caer rendido. Antes de "correr" hay que aprender los movimientos de mano y para eso practicamos con una bolita de arroz envuelta en papel film.

Para familiarizarnos con los cuchillos y el corte de verduras nos enseñaron a cortar katsuramuki, es decir, cortar el daikjn como si se tratara de una hoja de papel. Ésto también va para exámen... Tenemos que conseguir que mida 40 cm y que no pese más de 40gr.

No va a ser tarea fácil, os lo aseguro. Luego cortamos daikon en sengiri (juliana) y servimos para acompañar al sashimi. Eso, si, no nos cortamos antes algún dedo ;-) El primer corte, pero probablemente no el último.　

 

Por último le hemos dado mucha caña al corte de Aji (jurel), que por cierto,está de temporada y me encanta.

Hemos aprendido a limpiarlo y a filetearlo "sanmai oroshi" (en tres partes), es decir, dos lomos y una raspa. De　éste pescado también nos vamos a examinar así es que esta semana voy a comprar un par de ellos en la pescadería para practicar en casa.

Hay diferentes maneras de cortar el　pescado dependiendo de su posterior elaboración. Si está vivo cuando lo cortamos para sashimi se presenta con la raspa (cabeza y tripas incluidas); si ya estaba ”muerto matao” y es para sashimi, lo presentamos con la raspa y cabeza, pero sin tripas y asi una sorprendente infinidad de posiblidades.

 Solamente en la primera semana hemos cortado, preparado y comido Aji 3 días. Lo principal es dejar los lomos limpios y sin espinas, se le da un breve baño en agua con vinagre y se le quita la piel. Aquí algunas de las cosas que hemos preparado con el Aji:

Aji nigiri

Aji con arroz prensado

Ajidon

(Bol de arroz con Aji)

La nueva semana ha venido llena de nuevos pescados y técnicas, ya estoy deseando subir el siguiente post.