¿Qué es el sushi de verdad?
Quizá deberíamos ser un poco más concisos y decir, para no ofender a
nadie, ¿qué es el sushi tradicional? Lo que sé tras mucho estudio, numerosas
visitas a Japón y este curso intensivo de dos meses en la TSA, es que el sushi
“auténtico”, el sushi tradicional, no se parece en nada a lo que comemos en
nuestros países. Ni en el contenido ni en el continente. Soy consciente de que
es imposible emular al 100% el sushi de Japón porque ni tenemos los mismos
pescados, ni tenemos el mismo arroz, etc... En
cualquier caso lo que pretendemos con este post es acercaros al sushi “origen”.
En Japón un buen sushi bar o restaurante de sushi está
compuesto por una sola barra (concretamente de madera de hinoki) y puede que
cuente con algún privado con tatami, aunque los más puristas te dirán que
servir sushi en la mesa es una herejía. Aquí no existen los california rolls,
los futomakis cubiertos de salsas, ni nada que se le parezca. Es más, muchos de
estos chefs no han preparado uno de esos en su vida. En Japón la tradición dicta que el menú esté
compuesto por nigiri, sashimi y algún que otro hosomaki (maki finito). El
nigiri es sin duda el rey de la barra, la pieza más codiciada… Para sorpresa de
muchos una de las piezas más difíciles de la carrera de un sushi chef. Ni que
decir tiene que aquí solamente se sirve sushi y en todo caso alguna que otra
sopa (miso) o pescado parrilla, pero principalmente sushi. Al entrar se respira
algo diferente. Probablemente sea el
silencio, la serenidad del itamae (delante de la tabla - sushi chef), el olor a hinoki, todo eso te
envuelve… en cierto modo incluso impone. Uno tiene la sensación de estar
entrando en un templo. La clientela muestra un profundo respeto hacia el
itamae, al fin y al cabo es un maestro en el “arte del sushi”. Aquí no se viene
de charloteo, ni tampoco con prisas, aquí se viene a disfrutar de cada bocado,
y como no, del show. El itamae viste de blanco impoluto a veces con gorro y
otras veces sin él… delantal blanco atado con un gracioso lazo en la parte frontal. Camisa de manga corta, francesa o con una goma para que en
ningún momento pueda entorpecer los movimientos del maestro que deben ser
armoniosos.
¿Cómo pedir y el qué?
Omakase:
deja que el itamae te aconseje tanto en el orden de las piezas como los
pescados que estén mejor ese día. Dependiendo de la grasa del pescado, la
sutileza de los sabores el itamae te preparará las piezas en el orden que
resulte en el mayor de los disfrutes. En
la barra uno no debe perder detalle, desde el manejo del cuchillo a la habilidad
y rapidez con la que prepara los nigiri. No hay lugar al despiste, el itamae
prepara el nigiri prensando el arroz lo justo para que se mantenga unido, pero a
la vez sin demasiada fuerza para que de un bocado se funda con el pescado en la
boca. Quizá 10 g de
arroz a lo sumo 15 g.
El tiempo debe ser justo, aquí no se hace nada al azar. No deben transcurrir
más de 20 segundos entre la preparación de la pieza y su degustación. Si
esperamos más, el pescado se habrá calentado en exceso... el arroz se habrá enfriado
y la presión imprimida al arroz no tendrá el efecto esperado. Nada de soja, nada de wasabi para el comensal
en su plato. El itamae le añade la
cantidad de wasabi (si es que debe llevar) apropiada para esa pieza y sobre el nigiri
aplicara una fina capa de nikiri (soja, sake, mirin) con un
pincel.
Por supuesto el wasabi es fresco, el itamae
lo ralla delante del cliente justo antes de usarlo para que no pierda su aroma.
En nuestro plato o bandeja gari (jengibre encurtido) y tal vez
un poco de myoga. El arroz y su condimento es la marca de la casa. Muchas gente piensa que el pescado es lo más
importante de la barra de sushi, pero el buen pescado en un restaurante de
categoría no tiene nada de particular, se da por supuesto. Lo que realmente
diferencia a un chef de otros es el arroz y el toque de condimento (vinagre,
sal y en algunos casos azúcar) que se le añada. ¿Quién nos iba a decir que
detrás de una “simple” bolita de arroz con un trozo de pescado se escondía un mundo tan
complejo y lleno de matices? Es ahí donde
reside la belleza del sushi, es ahí donde todo cobra sentido.
Muchos de vosotros habréis visto el documental de “Jiro
Dreams of Sushi” y eso ha provocado en vosotros curiosidad, e incluso os habrá
abierto los ojos. Habéis descubierto que existe otro tipo de sushi, un sushi
con raíz, con tradición, un sushi que eleva algo tan sencillo como un nigiri a
un bocado semi celestial. Una vez que
entras por esa puerta no hay marcha atrás…
Restaurante KIICHI, barrio de Ebisu (Tokio):
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